Padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente para "Pães"

 Características Físico-Químicas:

• Umidade: máximo: 30g por 100g
• Acidez: máximo: 5ml
• Resíduo mineral fixo: máximo: 1,2g por 100g

Características Microbiológicas:

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x10³/g
• Salmonelas: ausência em 25g

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela.

A Salmonela é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre.

A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes, ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto.