Benefícios da esponja na panificação

(Por André Bannwart, da UBF) Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten. Desenvolvimento do Glúten A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento. Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica. Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper. A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa. O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa. Fermentação A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos. O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado. Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha. açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico Esponja (método indireto) A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal: 1) Bom desenvolvimento da rede de glúten Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten. 2) Características únicas de fermentação No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto. O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa. Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características: - Melhor desenvolvimento do glúten - Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados - Maior crocância da casca - Maior durabilidade (shelf life) Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir. Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade. Referência bibliográfica 1. Germani, R. et al. Curso para Laboratoristas da Indústria Moageira de Trigo. Rio de Janeiro: CTAA / Embrapa; 65p; março, 1993. 2. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. Sain Paul: AACC; 327p; 1990.

O surgimento do pão francês no Brasil e o pão na França

(27 julho 2016- texto de Jose Orenstein, no  Paladar)

Os imigrantes europeus trouxeram a farinha de trigo, antes desconhecida por aqui, e o hábito de fazer pão, mas foi a industrialização que popularizou o pão por aqui.

No Brasil colonial, não era comum o consumo de pão. Ao menos não como o conhecemos hoje. É só no século 19 que ele começa a se popularizar, especialmente na virada para o século 20. Até então, consumia-se derivados da mandioca, como o beiju de tapioca, farofa e pirão. E mesmo quando se começa a fazer pão por aqui, era mais comum o de milho.

Foi portanto a afluência de imigrantes europeus que fez a coisa mudar de figura. Embora já houvesse uma tradição de panificação nas famílias portuguesas, ela era restrita a rituais: fazia-se cruz na massa e rezava-se salmo para vê-la crescer. Com os italianos, no entanto, a cultura de comer pão se difundiu popularmente. Em São Paulo, eles fundaram as padarias Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888) e a Popular (1890, da família Di Cunto), que faziam pães de fermentação longa e natural – até hoje uma tradição na cidade.

Como em outros países, a difusão do hábito de comer pão está associada à urbanização e industrialização, quando a farinha de trigo ganhou o mundo.

Não à toa foi em 1905 que aportou no Brasil a Bunge, gigante do agronegócio que instalou o Moinho Santista e comprou em 1914 o Moinho Fluminense (o primeiro do País, inaugurado no Rio de Janeiro em 1887). As cidades, em especial São Paulo, cresciam em ritmo acelerado e era preciso alimentá-las. Nesse embalo, uma cadeia industrial se forma: o algodão do Nordeste é matéria-prima da crescente indústria têxtil, que faz as sacas para o trigo moído; os resíduos do algodão, por sua vez, viram óleo: no fim dos anos 1920, a Bunge já vende gordura vegetal, margarina.

O hábito de se comer pão francês nasce nesse momento, as primeiras décadas do século 20. “A moda do pão francês vem da Europa. A Bunge vem de lá e incentiva, com propaganda, sobre as vantagens desse pão, espalhando cartazes do pão e da qualidade da farinha”, diz Viviane Morais, gestora de ações internas e pesquisas históricas do Centro de Memória Bunge em São Paulo.

A origem exata da receita do pão francês é desconhecida. Mas atribui-se à elite que viajava a Europa o advento do pãozinho, pois era moda, no começo do século 20 em Paris, um pão pequeno e de casca dourada, um precursor da baguete. Essa elite teria trazido o tal pão e mandado os padeiros locais copiarem.

Por aqui, água, farinha e sal ganharam a adição de açúcar e gordura, e o fermento natural foi substituído por fermento biológico, para agilizar a produção do “pão francês brasileiro”, que acabou sendo dominada por famílias portuguesas. Elas passaram a introduzir a ideia das várias fornadas de pão quente ao longo do dia. E indústrias, como a Bunge – que ainda hoje, por meio dos insumos, está em 70% das padarias brasileiras –, adoraram (e propagaram) a ideia, fomentando a cadeia produtiva. Segundo Viviane Morais, há relatos já nos anos 1920 de cursos de panificação nas indústrias da Bunge. O Moinho Santista, desde o início, já mantinha uma padaria experimental para testes de seus produtos.
Sob o nome de cacetinho, baguetinha, bisnaga ou pão de sal, nosso pão francês-brasileiro se espalhou pelo País.

O PÃO FRANCÊS NA FRANÇA

Não se come pão francês na França. Come-se pão. Que nada tem a ver com a porção de casca craquelada que comemos aqui diariamente.

Pão, lá, é coisa séria. E como os franceses são chegados em normas e burocracias, até fizeram lei regulando sua produção: em 1993, foi editado o "decret pain", que permitia apenas farinha de trigo, água, sal e fermento na fabricação dos pães tradicionais franceses (e autorizava, para desespero de puristas, alguns outros aditivos em baixas proporções).

O decreto vinha, principalmente, para proteger a baguete, pão francês de consumo diário e rápido, especialmente nas cidades. À época, havia uma polêmica sobre a queda da qualidade do tradicional pão afilado em Paris. A lei exigia também que, para uma padaria merecer esse nome, seus pães tinham que ser feitos no próprio estabelecimento e não poderiam ser congelados.