Conheça os mais famosos chefs padeiros de Paris

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Fermentação Natural

GRAND PRIX DE LA BAGUETTE DE TRADITION FRANCAISE DE LA VILLE DE PARIS – 2010

1º-Le Grenier à pain, Michel GALLOYER et Anne-Marie GUILLARD
38, rue des Abbesses Paris 18ème

2º-Daniel POUPHARY
28 rue Monge Paris 5ème

3º-Macaron’s café Dominique SAIBRON
77, av. du Gal Leclerc Paris 14ème

4º-Yves DESGRANGES
6, rue de Passy Paris 16ème

5º-Philippe GOSSELIN
258, bld St Germain Paris 7ème
Xavier DOUE
163, av. de Versailles Paris 16ème

6º-Jocelyn LOHEZIC
143, rue de Courcelles Paris 17ème

7º-La Boulangerie d’Isa Isabel GAVETA
127, rue de Charenton Paris 12ème

8º-Mohamed ZERZOUR
50, rue de l’Amiral Roussin Paris 15ème

9º-Mohamed ZERZOUR
324, rue Lecourbe Paris 15ème

10º-Mohamed ZERZOUR
324, rue Lecourbe Paris 15ème

Moldagem da Baguette

Pão de Graham Vintage

Esse Facsimile de um livro de receitas da década de vinte (Pot Luck) traz uma receita de Pão Graham com uvas passas.Dia desses vou testá-la e depois posto aqui o resultado!

Farinha Graham

O saboroso Pão Graham é feito com uma farinha chamada Graham. Na verdade trata-se de uma mistura de diversos componentes do grão de trigo de inverno (endosperma- ou kernel- , farelo e gérmen) pré moídos separadamente e posteriormente misturados em percentuais diferentes, compondo assim a farinha.
O endosperma é finamente moído fazendo uma farinha franca bem delicada. A ela são acrescidos posteriormente o farelo e o gérmen grosseiramente moídos em percentagens menores. O resultado é uma farinha de cor marrom e adocicada.
Essa farinha foi inventada pelo médico e ministro presbiteriano Sylvestre Graham (1794 - 1851)  em 1829  .Ele a usou em muitas receitas que desenvolveu. Além de defender a utilização dessa farinha de trigo com componentes menos refinados, Graham fundou a Sociedade Vegetariana em 1850 nos Estados Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até então não era considerado alimento de importância para a saúde. Hoje ele é lembrado através do famoso Pão de Graham.
Uma xícara de farinha de Graham é aproximadamente equivalente a 84 g (~ 2 / 3 xícara) de farinha branca, 15 g (um pouco menos de 1 / 3 xícara) de farelo de trigo e 2,5 g (1,5 colheres de chá) de gérmen de trigo.

Padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente para "Pães"

 Características Físico-Químicas:

• Umidade: máximo: 30g por 100g
• Acidez: máximo: 5ml
• Resíduo mineral fixo: máximo: 1,2g por 100g

Características Microbiológicas:

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x10³/g
• Salmonelas: ausência em 25g

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela.

A Salmonela é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre.

A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes, ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto.

Consumo de farinha de Trigo no Brasil na década de 90

O Brasil ocupa ainda o oitavo lugar dentre os países de maior consumo per capita por ano de trigo, principal matéria-prima utilizada na fabricação do pão.

Os gráficos abaixo representam o consumo de farinha trigo no Brasil e sua utilização na indústria.

 

 

Como pode ser observado, do total de farinha de trigo produzido no Brasil em 1998, apenas 4% destinou-se à fabricação de pão industrial, dentre eles, o pão de forma.

Fonte: Inmetro

Consumo de Pão no Brasil na Década de 90

Em relação ao consumo de pão, cada brasileiro consome, em média, por ano, 26 kg do produto. Entretanto, existem grandes diferenças regionais. Enquanto algumas regiões no leste e no sul do país consomem cerca de 35 kg de pão, no norte e no nordeste este média cai para 10 kg.

O atual consumo per capita anual do Brasil representa apenas metade da porção recomendada por organismos de alimentação mundiais como a OMS (Organização Mundial da Saúde – 60kg/capita/ano) e a FAO (Food Agricultural Organization – 50kg/capita/ano).

O Brasil ocupa ainda o oitavo lugar dentre os países de maior consumo per capita por ano de trigo, principal matéria-prima utilizada na fabricação do pão.

fonte: Inmetro

Baguette

Jean-Pierre Cohier nos apresenta sua baguette "Tradição" que ganhou o Grande Prêmio da Baguette em 2006 em Paris.

Foto: L'Internaute Magazine / Cécile Debise

270 rue du Faubourg St Honoré, 75008
8º arrondissement
Metrô:Ternes
2ª a 6ª 7:30-20:00, Sábado 7:30-19:00- Domingo fechada.


http://goparis.about.com/od/foodanddiningtoppicks/tp/Paris_Bakeries.htm

O Moulin de la Vierge (Paris)

Foto: Reprodução

O Moulin de la Vierge (metrô Denfert-Rochereau), fica no 14º arrondissement.

O pão cozido em forno à lenha sai da padaria lindamente decorado e é feito com farinha orgânica e fermento natural (levain).  O delicioso pão de campanha com crosta crocante e miolo arejado, e a tradicional baguette (1,10 €) são as atrações da casa.
82 rue Daguerre - http://www.lemoulindelavierge.com/

Coquelicot Boulangerie (Paris)

Essa é uma das Boulangeries de Paris da lista que publiquei AQUI.
Fica no 18ºarrondissement.

Veja a carta de pães semanais dessa Boulangerie de Paris sob o comando do chef  padeiro Thierry Racoillet:

http://www.coquelicot-montmartre.com/boulangerie/boulangerie.php?p=2

(Clique na imagem para poder ler)