O surgimento do pão francês no Brasil e o pão na França

(27 julho 2016- texto de Jose Orenstein, no  Paladar)

Os imigrantes europeus trouxeram a farinha de trigo, antes desconhecida por aqui, e o hábito de fazer pão, mas foi a industrialização que popularizou o pão por aqui.

No Brasil colonial, não era comum o consumo de pão. Ao menos não como o conhecemos hoje. É só no século 19 que ele começa a se popularizar, especialmente na virada para o século 20. Até então, consumia-se derivados da mandioca, como o beiju de tapioca, farofa e pirão. E mesmo quando se começa a fazer pão por aqui, era mais comum o de milho.

Foi portanto a afluência de imigrantes europeus que fez a coisa mudar de figura. Embora já houvesse uma tradição de panificação nas famílias portuguesas, ela era restrita a rituais: fazia-se cruz na massa e rezava-se salmo para vê-la crescer. Com os italianos, no entanto, a cultura de comer pão se difundiu popularmente. Em São Paulo, eles fundaram as padarias Santa Tereza (1872), Ayrosa (1888) e a Popular (1890, da família Di Cunto), que faziam pães de fermentação longa e natural – até hoje uma tradição na cidade.

Como em outros países, a difusão do hábito de comer pão está associada à urbanização e industrialização, quando a farinha de trigo ganhou o mundo.

Não à toa foi em 1905 que aportou no Brasil a Bunge, gigante do agronegócio que instalou o Moinho Santista e comprou em 1914 o Moinho Fluminense (o primeiro do País, inaugurado no Rio de Janeiro em 1887). As cidades, em especial São Paulo, cresciam em ritmo acelerado e era preciso alimentá-las. Nesse embalo, uma cadeia industrial se forma: o algodão do Nordeste é matéria-prima da crescente indústria têxtil, que faz as sacas para o trigo moído; os resíduos do algodão, por sua vez, viram óleo: no fim dos anos 1920, a Bunge já vende gordura vegetal, margarina.

O hábito de se comer pão francês nasce nesse momento, as primeiras décadas do século 20. “A moda do pão francês vem da Europa. A Bunge vem de lá e incentiva, com propaganda, sobre as vantagens desse pão, espalhando cartazes do pão e da qualidade da farinha”, diz Viviane Morais, gestora de ações internas e pesquisas históricas do Centro de Memória Bunge em São Paulo.

A origem exata da receita do pão francês é desconhecida. Mas atribui-se à elite que viajava a Europa o advento do pãozinho, pois era moda, no começo do século 20 em Paris, um pão pequeno e de casca dourada, um precursor da baguete. Essa elite teria trazido o tal pão e mandado os padeiros locais copiarem.

Por aqui, água, farinha e sal ganharam a adição de açúcar e gordura, e o fermento natural foi substituído por fermento biológico, para agilizar a produção do “pão francês brasileiro”, que acabou sendo dominada por famílias portuguesas. Elas passaram a introduzir a ideia das várias fornadas de pão quente ao longo do dia. E indústrias, como a Bunge – que ainda hoje, por meio dos insumos, está em 70% das padarias brasileiras –, adoraram (e propagaram) a ideia, fomentando a cadeia produtiva. Segundo Viviane Morais, há relatos já nos anos 1920 de cursos de panificação nas indústrias da Bunge. O Moinho Santista, desde o início, já mantinha uma padaria experimental para testes de seus produtos.
Sob o nome de cacetinho, baguetinha, bisnaga ou pão de sal, nosso pão francês-brasileiro se espalhou pelo País.

O PÃO FRANCÊS NA FRANÇA

Não se come pão francês na França. Come-se pão. Que nada tem a ver com a porção de casca craquelada que comemos aqui diariamente.

Pão, lá, é coisa séria. E como os franceses são chegados em normas e burocracias, até fizeram lei regulando sua produção: em 1993, foi editado o "decret pain", que permitia apenas farinha de trigo, água, sal e fermento na fabricação dos pães tradicionais franceses (e autorizava, para desespero de puristas, alguns outros aditivos em baixas proporções).

O decreto vinha, principalmente, para proteger a baguete, pão francês de consumo diário e rápido, especialmente nas cidades. À época, havia uma polêmica sobre a queda da qualidade do tradicional pão afilado em Paris. A lei exigia também que, para uma padaria merecer esse nome, seus pães tinham que ser feitos no próprio estabelecimento e não poderiam ser congelados.

Pão artesanal na India

Publicação by Diana Hernandez.

Venda de Pão Italiano em Nova York, 1902

A mesma foto pintada:

A corneta e o sistema de produção do pão medieval

Esse tipo de pintura que retrata artesãos é muito comum na pintura de gênero Flamengo, século XVII (Jó Adriaensz Berckheyde,1681)
A corneta era para avisar que o pão acabara de sair. O processo de produção e fermentação era muito lento e o intervalo entre as fornadas longo, com a corneta todos eram avisados quando uma remeça estava pronta!

Padarias na Idade Média

Job Adriaensz. Berckheyde (1630-1693)
The Baker
Oil on canvas
1681
Worcester Art Museum (Worcester, Massachussetts, United States)

Foto de Antiga Padaria em Paris

Garimpei essa foto na web, porém não sei sua origem para além do fato de se tratar de uma antiga padaria parisiense do século passado.

Pão de Graham Vintage

Esse Facsimile de um livro de receitas da década de vinte (Pot Luck) traz uma receita de Pão Graham com uvas passas.Dia desses vou testá-la e depois posto aqui o resultado!

Farinha Graham

O saboroso Pão Graham é feito com uma farinha chamada Graham. Na verdade trata-se de uma mistura de diversos componentes do grão de trigo de inverno (endosperma- ou kernel- , farelo e gérmen) pré moídos separadamente e posteriormente misturados em percentuais diferentes, compondo assim a farinha.
O endosperma é finamente moído fazendo uma farinha franca bem delicada. A ela são acrescidos posteriormente o farelo e o gérmen grosseiramente moídos em percentagens menores. O resultado é uma farinha de cor marrom e adocicada.
Essa farinha foi inventada pelo médico e ministro presbiteriano Sylvestre Graham (1794 - 1851)  em 1829  .Ele a usou em muitas receitas que desenvolveu. Além de defender a utilização dessa farinha de trigo com componentes menos refinados, Graham fundou a Sociedade Vegetariana em 1850 nos Estados Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até então não era considerado alimento de importância para a saúde. Hoje ele é lembrado através do famoso Pão de Graham.
Uma xícara de farinha de Graham é aproximadamente equivalente a 84 g (~ 2 / 3 xícara) de farinha branca, 15 g (um pouco menos de 1 / 3 xícara) de farelo de trigo e 2,5 g (1,5 colheres de chá) de gérmen de trigo.

A Colheita do Trigo no Antigo Egito

Colheita do Trigo no Antigo Egito-Baixo relêvo de 2650 A.C