Noções básicas de panificação

Do Blog Chefs Ensinando a Cozinhar, por Paola Hummel

TIPOS DE FARINHA

Classificações
São classificações para a farinha de trigo: farinha integral e farinha branca (comum e especial). A farinha integral tem sua elaboração a partir do grão inteiro moído (usada na fabricação de pães integrais, contendo grande quantidade de fibras). Já a farinha branca é feita a partir do grão limpo (sem casca). Divide-se em farinha comum e especial (tipo 1). A especial possui uma quantidade menor de impurezas.
Levando em consideração o nível de proteína: duríssima (alta taxa de proteína. Ideal para biscoitos e bolachas, massas), dura (bom teor de proteína. Ideal para pães), mole (índice baixo de proteína. Ideal para tortas).
Relacionando os dois tipos de classificações: duríssima é a especial, dura e a mole são consideradas a comum.

Tipos
Os tipos de farinha mais usados na panificação são: farinha de glúten ou glúten em pó (usado no preparo de pães que usa outro tipo de farinha na sua produção), aveia, centeio, cevada (todas essas com baixo teor de glúten). Já a farinha de  milho, uva, sarraceno, soja e linhaça (todas essas não contém glúten).


FERMENTO

Funções
O fermento tem as seguintes funções: fazer crescer e arejar a massa, tornar o produto final mais digerível e nutritivo, melhorar o aroma e sabor do pão, bem como aumentar a vida de prateleira do pão.


 Tipos
Existem 4 tipos de fermentos, sendo que 3 deles são industrializados biológico seco, biológico fresco e o instantâneo) e um natural (fermento natural ou levain).
O fermento biológico seco instantâneo não precisa ser reidratado para ser usado. Já o fermento biológico seco precisa de hidratação para ser usado. Ambos podem ser guardados em temperatura ambiente.
Importante ressaltar que para 30g de fermento biológico fresco equivale a 10g de fermento biológico seco.
O fermento natural ou levain é feito a partir de uma pasta líquida utilizando farinha de trigo e água, sendo que será alimentada com mais massa (farinha e água) por certo período de tempo. Esse tipo de fermento precisa de mais cuidado. É necessário alimentá-lo com mais frequência, ou seja, é preciso adicionar farinha de trigo e água mais vezes.

INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES

·         Água: ingrediente primordial no preparo do pão. A qualidade da água interfere nas características da massa do pão. A dosagem padrão de água é de 60%, uma vez que esta é a quantidade de líquido que a farinha absorve.
·         Sal: tem as seguintes funções: fortificar o glúten, controlar a fermentação, melhorar o sabor do pão, ajudar no aspecto da crosta do pão, retardar o ressecamento e por fim, ajudar na conservação. Dosagem é de 2% nas produções salgadas e 1,5% nas produções doces.
·         Gorduras: várias são as gorduras usadas na panificação: manteiga, margarina, óleo, azeite ou banha. Quando se utiliza 25% ou mais de gordura em uma preparação é aconselhável se fazer uma esponja (pré-fermento), a fim de ajudar na fermentação da massa. Sempre deverá ser adicionada por último. Tem as seguintes funções: lubrificar o glúten, ajudar a melhorar a textura e maciez da massa, aumentar o valor nutritivo, bem como ajudar a conservar o pão.
·         Açúcar: são tipos de açúcar: cristal, refinado, impalpável (confeiteiro), mascavo e o demerara. Funções: conferir sabor, maciez, cor e umidade ao pão. Também aumenta o valor nutritivo do pão, bem como auxilia no tempo de vida. Quando se utiliza 12% ou mais de açúcar em uma receita de pão também é aconselhável a fazer uma esponja para ajudar na fermentação. Dosagem: massa com 10% a 20% de açúcar é considerada semi-doce. Já uma massa com 20% ou mais de açúcar é considerada uma massa doce.
·         Leite: função de enriquecer, dar sabor e aroma ao pão. Também melhora a crosta do pão e por fim, retém a umidade, melhorando na sua conservação.
·         Ovo: favorece o crescimento e melhora a leveza (maciez), a cor, o sabor e a textura do pão. Aumenta o valor nutritivo. Proporciona uma maior durabilidade.
·         Melhorador: tem a função de melhorar a massa e o produto final, bem como neutralizar as deficiências dos ingredientes da massa. Dosagem: 1% em relação a farinha.


PRÉ-FERMENTOS

São 4 os tipos de pré-fermento: esponja, biga, poolish e a pâte fermentée.
Esponja – auxiliar o crescimento do pão, ativar o fermento. Deve ser feita sempre que em uma receita houver mais de 25% de gordura ou mais de 12% de açúcar. Não agrega sabor e nem aroma.
Biga, poolish, patê fermentée – usados para dar sabor e aroma ao pão.

FATORES QUE INFLUENCIAM NO RESULTADO DE UMA PRODUÇÃO

Alguns fatores influenciam no resultado final de uma produção. São eles: os ingredientes utilizados, a proporção desses ingredientes, processos usados (temperatura e manipulação dos ingredientes), tempo e temperatura da fermentação e da cocção, além da umidade da massa e do ambiente.


PROCESSO DE SE FAZER UM PÃO

 São 12 etapas. O que vai diferenciar é o tipo de batimento escolhido. O que vai determinar a duração deste processo é a etapa da 1ª fermentação.
O pré-fermento é opcional (com exceção da esponja, no caso de ter mais de 25% de gordura e mais de 12% de açúcar). No caso de pré-fermento: 30 minutos no caso da esponja e 16 horas no caso da biga, poolish e patê fermentée.
1° pesagem dos ingredientes
2° batimento – curto, intenso ou melhorado
3° cálculo da temperatura da água no início do batimento (massa ideal – temperatura final entre 23 a 25°C).
Para o cálculo da temperatura da água deverá ser considerado: temperatura da farinha (TF), temperatura ambiente (TAmb), temperatura da água (TA).
Assim: TF + TAmb + TA = TB (temp de base)
4° primeira fermentação – etapa importante. Deixar massa descansar por mais tempo ou não, dependendo do tipo de batimento.
5º porcionamento – decidir o peso dos pães
6º pré boleamento: deixar a massa redonda ou retangular. Deverá dar o formato aos pães, sem apertar demais.
7° segunda fermentação – segundo descanso – rápido (20 min).
8° boleamento – massa ganha formato final
9° terceira fermentação – feito na assadeira em que será assado
10° corte
11° assamento
12° resfriamento


TIPOS DE BATIMENTO

 Batimento curto: feito apenas na 1ª velocidade da masseira. Esse tipo de batimento proporciona uma massa com o glúten desenvolvido tendo como consequência uma longa fermentação com muitas dobras da massa (duas ou quatro). Por ter uma longa fermentação, usa-se menos fermento e a massa deve ser mais hidratada tendo em vista a quantidade de dobras. Nesse método de batimento deia o pão com mais sabor (devido a longa fermentação) e a validade será maior.
Batimento intensivo: a massa é batida por um longo período e tem a 1ª fermentação mais curta. Esse tipo de batimento consiste: bater a massa na 1ª velocidade até que todos os ingredientes se incorporem e depois muda-se para a 2ª velocidade até o desenvolvimento completo da massa. O tempo de descanso para a 1ª fermentação é de 15 a 20 minutos, sem a técnica das dobras. O glúten fica totalmente desenvolvido.
Batimento melhorado: meio termo entre os batimentos curto e intensivo (qualidade do batimento curto e eficiência do intensivo). Aumenta a qualidade do pão reduzindo o tempo de batimento na 2ª velocidade, Desta forma, o glúten não fica totalmente desenvolvido, necessitando da primeira fermentação para chegar ao ponto ideal.

ORDEM DE BATIMENTO DO PÃO

Quando for bater uma massa de pão é muito importante seguir a ordem correta, a saber:
1º SECOS: farinhas (trigo, centeio, integral), melhorador, leite em pó, açúcar, canela em pó, chocolate em pó, fubá, cebola desidratada. EXCETO O SAL.
2º MOLHADOS: leite, cerveja, água/suco (se usar água e suco, coloca-se 30% de água e 30% de suco, totalizando o 60% de líquido), ovo, mel, iogurte, purê (ficar atento na água final), pré-fermento (esponja, biga, poolish, pate fermentée), cebola in natura. O leite e suco devem estar gelados.
3º FERMENTOS BIOLÓGICOS: fresco (máximo de 6%), seco (máximo 2%), seco instantâneo. Quanto mais tempo de fermentação, mais sabor terá o pão e menos gosto de fermento terá o pão.
4º SAL 5º GORDURA: manteiga, margarina, óleo, azeite, banha, gordura vegetal hidrogenada. Gordura é colocada ao final para não impermeabilizar o grão de trigo, caso contrário não formará o véu de glúten.
6º OUTROS: grãos, sementes, passas, frutas cristalizadas, linguiça, gotas de chocolate, frios, torresmo. Coloca-se depois da formação do véu de glúten.

Farinha Graham

O saboroso Pão Graham é feito com uma farinha chamada Graham. Na verdade trata-se de uma mistura de diversos componentes do grão de trigo de inverno (endosperma- ou kernel- , farelo e gérmen) pré moídos separadamente e posteriormente misturados em percentuais diferentes, compondo assim a farinha.
O endosperma é finamente moído fazendo uma farinha franca bem delicada. A ela são acrescidos posteriormente o farelo e o gérmen grosseiramente moídos em percentagens menores. O resultado é uma farinha de cor marrom e adocicada.
Essa farinha foi inventada pelo médico e ministro presbiteriano Sylvestre Graham (1794 - 1851)  em 1829  .Ele a usou em muitas receitas que desenvolveu. Além de defender a utilização dessa farinha de trigo com componentes menos refinados, Graham fundou a Sociedade Vegetariana em 1850 nos Estados Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até então não era considerado alimento de importância para a saúde. Hoje ele é lembrado através do famoso Pão de Graham.
Uma xícara de farinha de Graham é aproximadamente equivalente a 84 g (~ 2 / 3 xícara) de farinha branca, 15 g (um pouco menos de 1 / 3 xícara) de farelo de trigo e 2,5 g (1,5 colheres de chá) de gérmen de trigo.

Consumo de farinha de Trigo no Brasil na década de 90

O Brasil ocupa ainda o oitavo lugar dentre os países de maior consumo per capita por ano de trigo, principal matéria-prima utilizada na fabricação do pão.

Os gráficos abaixo representam o consumo de farinha trigo no Brasil e sua utilização na indústria.

 

 

Como pode ser observado, do total de farinha de trigo produzido no Brasil em 1998, apenas 4% destinou-se à fabricação de pão industrial, dentre eles, o pão de forma.

Fonte: Inmetro

Vídeo institucional da Lieken Urkorn

Duração:32 seg